Conservation des aliments : toutes les techniques

La conservation des aliments consiste à préserver leurs propriétés nutritives et gustatives ainsi que leur comestibilité. De l’autre côté, ce processus empêche le développement des champignons, des bactéries et des micro-organismes. Ces derniers peuvent entraîner une intoxication alimentaire. Il existe différentes méthodes de conservation d’aliments. Lesquelles ? Lisez cet article pour en savoir plus sur le sujet.

 

Les techniques de conservation par la chaleur

 

La conservation des aliments par la chaleur est sans doute la technique la plus répandue. L’utilisation des emballages alimentaire est peut-être nécessaire. Sachez que le traitement des aliments à haute température pendant une courte durée préserve :

  • les nutriments ;
  • les fibres ;
  • les vitamines thermosensibles (A, B1, C).

Pour les liquides alimentaires comme le lait, il suffit de les chauffer pendant 2 à 5 secondes dans un courant de vapeur surchauffée à une température comprise entre 140 et 150 °C. Puis, refroidissez-le soudainement (à 3 °C).

 

La pasteurisation

La pasteurisation est une méthode visant à détruire les micro-organismes pathogènes. Pour ce faire, il faut soumettre les aliments à une température oscillant entre 85 et 100 °C. Après, vous devez les refroidir brutalement. Ce processus vous donne la possibilité de préserver les denrées des aliments, surtout sur le plan nutritif et organoleptique. Il convient de noter que la pasteurisation nécessite l’utilisation de nombreux matériels relativement techniques. Par conséquent, ce sont plutôt les sociétés industrielles qui optent pour cette technique afin de conserver le lait ou les jus de fruits.

 

La stérilisation

Il s’agit d’une méthode de traitement des aliments à une température supérieure à 100 °C. Le but étant d’éliminer tous les microbes.

 

Le traitement à ultra-haute température

Le produit est soumis à une température de 135 °C au minimum durant 5 secondes, puis il est refroidi rapidement. Après, l’aliment suit un conditionnement aseptique.

 

L’appertisation

Les aliments sont chauffés à une température comprise entre 115 et 140 °C. Ils sont ensuite conditionnés dans des barquettes, des bocaux, des boîtes métalliques. Les produits pouvant subir ce type de conservation sont :

  • les viandes ;
  • les poissons ;
  • les légumes ;
  • les fruits,
  • les plats cuisinés, etc.

L’objectif de l’appertisation est de détruire les flores bactériennes afin de conserver les aliments pendant un long moment (5 ans maximum), à température ambiante, à l’abri de la lumière et de l’air. La denrée dispose d’une date de durabilité minimale. Elle perd ses qualités nutritives et gustatives une fois cette date dépassée. Toutefois, elle ne présente pas de danger pour la santé.

 

Les semi-conserves

Les semi-conserves font référence à des denrées périssables, conditionnées dans des récipients étanches aux liquides. Ces dernières ont déjà subi un traitement comme le salage, la pasteurisation ou le séchage.

 

Les techniques de conservation par le froid

 

Le froid ralentit l’activité cellulaire, le développement des micro-organismes et les réactions enzymatiques. Autrement dit, il prolonge la durée de vie des aliments en atténuant leur altération. Cependant, les micro-organismes présents dans ces produits ne sont pas détruits. Ils reprennent leur activité dès que la température revient à la normale.

 

La réfrigération

C’est le fait d’abaisser la température des aliments afin de prolonger la durée de conservation. À l’état réfrigéré, les métabolismes cellulaires ralentissent.

 

La congélation

Comme son nom l’indique, cette technique consiste à congeler (faire passer à l’état solide) l’eau contenue dans le produit. Cela réduit la quantité de liquide disponible afin d’arrêter l’activité enzymatique et microbienne.

 

La surgélation

Mettez le produit dans le congélateur et baissez la température jusqu’à 18 °C. La cristallisation de l’eau limite la destruction cellulaire. Par conséquent, les denrées conservent leur saveur et leur texture.

 

Les autres techniques de conservation

 

Il existe d’autres techniques de conservation comme :

  • le conditionnement sous vide : diminuer la quantité d’air autour des aliments afin de stopper l’altération du produit ;
  • la déshydratation et le séchage ;
  • le salage : c’est le fait d’immerger l’aliment avec une solution d’eau salée. Cette technique est notamment utilisée en charcuterie et fromagerie.

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