Spécialités de Lyon : les quenelles à la sauce Nantua

La quenelle à la sauce Nantua est l’un des fleurons de la gastronomie lyonnaise. C’est une spécialité gourmande et savoureuse réalisée à partir d’ingrédients simples (farine, beurre, lait, brochet, etc.). Aujourd’hui, elle figure parmi les incontournables du patrimoine culinaire français. Découvrez tous les détails concernant cette spécialité lyonnaise, notamment ses origines, sa préparation, les meilleurs vins pour l’accompagner et où en trouver.

Les origines des quenelles Nantua remontent au 1er siècle

La quenelle existait déjà au 1er siècle selon Yves Rouèche, auteur culinaire et chroniqueur gastronomique. Une spécialité apparentée à la quenelle a en effet été évoquée dans son ouvrage « Apicius, l’Art Culinaire ». Celle-ci était préparée avec des œufs et de la chair de poisson, de coquillage ou de crustacés broyée et assaisonnée. Ce mélange était ensuite moulé et cuit dans de l’eau bouillante. Certains historiens pensent également que Louis XI aurait mangé de la quenelle à la sauce Nantua lors de son séjour dans la commune du même nom.

D’autres soutiennent que l’ancêtre de la panade utilisée dans la recette de la quenelle serait une pâte appelée « agnoilen ». Cette préparation était mentionnée au 16e siècle dans l’ouvrage « Ouverture de Cuisine » écrit par Lancelot de Casteau. L’agnoilen aurait été servi au roi Louis XV ainsi qu’à ses courtisans à l’occasion des « Grands Soupers ». Autrefois, cette pâte généreuse aurait été réalisée avec des produits simples de la ferme, dont le lait, les œufs, la graisse de bœuf et la farine. En y ajoutant une farce de poisson ou de volaille, elle serait devenue un plat noble et raffiné.

La quenelle lyonnaise, une création du pâtissier Charles Morateur

La quenelle fait partie de plusieurs recettes lyonnaises et autres spécialités du terroir que vous pouvez déguster au quotidien ou durant les fêtes. C’est une œuvre du pâtissier Charles Morateur. Cette spécialité a été créée en 1830, mais elle n’a été évoquée pour la première fois qu’en 1890 dans le Dictionnaire universel de la cuisine. Le mot « quenelle » est tiré du terme allemand « knödel », traduit littéralement « boulette ».

En 1830, l’abondance du brochet dans la Saône avait incité le pâtissier Morateur à le mélanger à une pâte. Pour lui donner plus de goût, il a ajouté de la graisse de bœuf. En 1920, on a eu l’idée de remplacer la graisse par du beurre. Plus tard, le charcutier Joseph Moyne a offert une belle forme aux quenelles en utilisant des cuillères spéciales. Au cours de la Seconde Guerre mondiale, le brochet a été supprimé des quenelles en raison des restrictions alimentaires. À cette époque, cette spécialité était préparée de façon « nature » avec notamment de la farine, du beurre, du lait et de l’eau. De nos jours, on retrouve à nouveau la chair du brochet dans les quenelles lyonnaises à la sauce Nantua.

La fabrication des quenelles lyonnaises traditionnelles

Les ingrédients nécessaires à la préparation des fameuses quenelles lyonnaises sont faciles à trouver. Vous avez simplement besoin de farine fluide, de beurre, d’œufs et de brochet. La préparation reste toutefois technique et nécessite un savoir-faire culinaire spécifique.

La recette traditionnelle

Pour réaliser vous-même vos quenelles traditionnelles de Lyon, vous devez réunir quelques ingrédients, en l’occurrence :

• 180 g de chair de brochet,
• 240 g de farine fluide,
• 180 g de beurre extra fin,
• 20 cl de lait,
• 4 œufs entiers,
• 2 blancs d’œufs,
• du poivre, du sel et de la noix de muscade.

Avec cette recette, vous obtenez des quenelles à la consistance ferme et à la texture légère.

La préparation spécifique des quenelles à la sauce Nantua

On peut répartir la préparation de véritables quenelles lyonnaises en trois grandes étapes qui sont les suivantes :

• la panade qui consiste à réaliser une pâte lisse faite avec de la farine, du beurre et du lait,
• la farce composée de chair de brochet mixée et assaisonnée (celle-ci sera mélangée à la panade froide et à des blancs d’œufs),
• le moulage qui consiste à former les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe ou directement à la main.

Une fois que les quenelles lyonnaises sont formées, vous pouvez les pocher durant environ 15 minutes dans du bouillon. Il reste à les cuire au four, à la casserole ou à la poêle.

La cuisson des quenelles

Une fois quenelles pochées, placez-les dans un plat. Versez par-dessus votre sauce Nantua et mettez-les au four à 180 °C durant 15 minutes. Afin d’avoir des quenelles bien gonflées, évitez d’ouvrir la porte du four avant la fin de leur cuisson. Nous vous conseillons par ailleurs de préchauffer le plat avant de l’utiliser. Comme le soufflé, les quenelles se gonflent lorsque l’eau s’évapore et les bulles se dilatent. C’est pourquoi il est idéal de les cuire par le bas. Servez-les immédiatement après la cuisson pour qu’elles ne retombent pas.

Si vous le souhaitez, il est également possible de cuire vos quenelles à la casserole. Mettez un filet d’huile d’olive, un oignon et de l’ail. Placez les quenelles et ajoutez la sauce Nantua. Assaisonnez le tout et laissez mijoter pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement. De plus, vous pouvez simplement poêler vos quenelles coupées en rondelles. Certains choisissent de les gratiner afin d’obtenir une texture moelleuse à l’intérieur et croquante à l’extérieur.

La sauce Nantua : ses origines et sa préparation

Traditionnellement, les quenelles de Lyon sont agrémentées de l’onctueuse sauce Nantua. Cette sauce a été inventée à Nantua, une ville française nichée au bord du lac éponyme, dans le département de l’Ain. À l’origine, elle a été fabriquée à base d’écrevisses appelées « Astacus Astacus ». Ces crustacés étaient particulièrement abondants dans les rivières, les ruisseaux et les lacs du Bugey.

Une fois arrivée à sa maturité, une écrevisse mesure plus ou moins 12 centimètres de longueur. Elle possède une carapace brune et des pattes rouges. Cette espèce a malheureusement disparu à cause de la pollution des eaux. De nos jours, on l’importe des Balkans ou de la Grèce. Les fabricants du beurre d’écrevisses utilisent notamment la carapace cuite, pilée et filtrée de cette espèce. Le beurre d’écrevisses donne sa belle couleur orange à la véritable sauce Nantua. Cette dernière accompagne les quenelles lyonnaises, le riz, le poisson blanc et les œufs pochés.

Elle fait partie des emblèmes de la cuisine française. Chez vous, vous pouvez préparer vous-même votre sauce Nantua à partir de la béchamel et du beurre d’écrevisses. Il vous est possible de remplacer les écrevisses par des crevettes ou de la bisque de homard par exemple. Vous pouvez par ailleurs ajouter à votre préparation du concentré de tomate et des oignons. La sauce Nantua peut être conservée au frais quelques jours et congelée jusqu’à un mois. Selon vos envies, vous pouvez déguster vos quenelles lyonnaises avec de la sauce tomate.

Les meilleurs vins et mets à servir avec vos quenelles à la sauce Nantua

Les quenelles traditionnelles de Lyon sont faites à base de poisson blanc. Le mieux est donc de les servir avec du vin blanc sec. Vous avez un large choix de vins blancs sur le marché, comme :

• Blanc Mâcon – Villages,
• Bordeaux blanc,
• Beaune blanc,
• Château Carbonnieu,
• Chassagne blanc,
• Côtes de Rhône,
• Crozes-Hermitage,
• le Montrachet,
• Pouilly-Fuissé, etc.

En ce qui concerne les accompagnements, les possibilités sont multiples. Selon vos inspirations, vous pouvez réaliser des plats originaux et savoureux. Vous pouvez ainsi servir vos quenelles à la sauce Nantua avec du riz blanc, des légumes poêlés ou des pommes de terre persillées. Vous pouvez les gratiner avec des champignons ou des asperges. Vos quenelles à la sauce Nantua peuvent par ailleurs être servies seules.

Les bonnes adresses pour trouver des quenelles de bonne qualité

Nous vous recommandons de visiter les sites web dédiés à la gastronomie lyonnaise pour vous renseigner sur les bonnes adresses. Vous pouvez y trouver les halles, les marchés, les restaurants et les épiceries de Lyon proposant des quenelles de qualité. Les Halles Paul Bocuse, par exemple, font partie des endroits incontournables. La Maison Cellerier, la Charcuterie Sibilia et la Maison Malartre y vendent de véritables quenelles de brochet.

Lors de votre escapade culinaire à Lyon, vous pouvez également visiter des établissements proposant des spécialités traditionnelles, festives et saisonnières. Ils ont pérennisé des recettes lyonnaises transmises de génération en génération. Figurent parmi la liste des tables les plus réputées pour cette spécialité : Chez Reynon et Les Quenelles du Soleil. Dans les supermarchés de la région lyonnaise, vous pouvez découvrir des rayons consacrés entièrement à cette spécialité.

Vous pouvez y découvrir plusieurs variantes de quenelles, salées ou sucrées. Nous vous recommandons d’éviter les quenelles industrialisées mises en boîte. Elles comprennent des conservateurs et des additifs. Une autre manière authentique de déguster des quenelles lyonnaises est de vous attabler dans l’un des bouchons de la ville. Parmi les bouchons les plus connus, on retrouve La Mère Léa, Le Poêlon d’Or, Le Café du Soleil et Café Comptoir Abel.