Coquilles Saint Jacques : La recette des coquilles poêlés au beurre de citron

Sommaire

Les coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre de citron constituent un repas simple mais impressionnant lorsque vous avez envie de cuisiner quelque chose de vraiment, vraiment spécial. Vous tomberez amoureux de cette préparation classique, qui utilise une sauce brune au beurre citronné qui fait pétiller les douces coquilles Saint-Jacques de l’océan.

Qui a dit que le romantisme était mort ? En guise de collation, servez d’abord une tapenade aux olives faite maison, étalée sur des craquelins en forme de cœur ou une baguette grillée, puis une salade de fraises et d’épinards vous attend dans les coulisses. Peut-être des biscuits de Saint-Valentin faciles à glacer pour le dessert…. ou peut-être quelque chose de décadent et chocolaté ? Découvrez tous les meilleurs desserts au chocolat ici.

Lorsque votre restaurant préféré est réservé, n’y pensez plus. Allez plutôt au comptoir des poissons et demandez les coquilles Saint-Jacques les plus grosses et les plus sucrées qu’ils ont, et ramenez-les à la maison. Ensuite, célébrez celui que vous aimez avec un splendide dîner de pétoncles de plongée parfaitement poêlés, nageant dans une sauce au beurre brun noisette et agrumes qui rendrait jaloux n’importe quel chef.

Cette recette permet de lever le mystère de la cuisson des coquilles Saint-Jacques. Une fois que vous avez trouvé où les coquilles Saint-Jacques sont en vente dans les environs, le reste est un jeu d’enfant. Elles cuisent dans une poêle chaude en quelques minutes seulement. Et la sauce au beurre brun est tout aussi facile, faite avec une poignée d’ingrédients. Vous pouvez donc vous concentrer sur les choses importantes, comme ouvrir une bonne bouteille de vin et allumer une bougie ou deux. Pour plus d’informations, lisez cet article.

Préparer des coquilles Saint-Jacques à la poêle pour le dîner le plus opulent de tous les temps ? Cliquez et faites glisser le chiffre à côté de « portions » sur la fiche de recette ci-dessous pour ajuster les ingrédients en fonction de la quantité que vous donnez à manger – la recette fait le calcul pour vous, c’est aussi simple que cela.

D’où viennent les coquilles Saint-Jacques ?

En tant que bivalve (mollusque à deux coquilles articulées), la coquille Saint-Jacques est apparentée aux huîtres et aux palourdes. Le petit muscle à l’intérieur des deux coquilles qui se contracte pour se propulser dans l’océan est ce que nous connaissons (et aimons) sous le nom de coquille Saint-Jacques.

Pétoncle de baie vs. pétoncle géant :

Les coquilles Saint-Jacques, la plus grande variété, sont généralement disponibles toute l’année. Leur taille varie de 2,5 cm à 4 cm de diamètre environ, et ils sont triés et emballés en fonction de leur taille. (Plus d’informations ci-dessous.) C’est la variété qui est utilisée dans cette recette.

Les pétoncles de baie sont plus petits, mais tout aussi doux et délicieux. Considérées comme un délice de Long Island à Cape Cod, les baies sont généralement disponibles de façon saisonnière, de l’automne au début de l’hiver. Bien que les pétoncles de baie congelés de Chine aient été introduits sur le marché, ils ne sont généralement pas aussi délicieux. Les pétoncles de baie sont toujours petits, généralement d’un diamètre d’environ 1,5 cm.

Pétoncles humides et pétoncles secs :

Les coquilles Saint-Jacques fraîches sont vendues soit « humides », soit « sèches ».

Pétoncles humides :

– Traitées au tripolyphosphate de sodium, ou STP, une solution saline

– Blanc pur et lourd du STP

– L’humidité supplémentaire rend difficile la saisie des coquilles Saint-Jacques dans une poêle.

– Vous pouvez lutter contre ce phénomène en essuyant les coquilles Saint-Jacques humides avec du papier essuie-tout

Coquilles Saint-Jacques séchées :

– Difficile à trouver

– Couleur crème

– Non traité avec des produits chimiques

– Sear en beauté

D’ailleurs, Costco vend des coquilles Saint-Jacques humides et sèches, selon le lieu et la saison. Les coquilles Saint-Jacques surgelées individuellement sont la variété « humide », mais si vous avez de la chance, vous pouvez aussi trouver des coquilles sèches emballées.

Tailles des coquilles Saint-Jacques :

Plus la coquille Saint-Jacques est grande, plus elle est chère. Mais vous n’avez pas besoin d’un tableau des tailles de coquilles Saint-Jacques pour mesurer votre bivalve. Souvenez-vous simplement de la façon dont les coquilles Saint-Jacques sont triées, par taille.

Par taille :

– U-5 = 5 coquilles Saint-Jacques dans 500g

– U-10 = 10 coquilles Saint-Jacques dans 500g

– U-15 = 15 coquilles Saint-Jacques dans 500g

Par gamme :

– 20/30 = 20 à 30 coquilles Saint-Jacques = 500g

– 40/50 = 40 à 50 coquilles Saint-Jacques = 500g

Conseils pour l’achat de coquilles Saint-Jacques :

– Comme tous les fruits de mer frais, les coquilles Saint-Jacques sont à leur apogée lorsqu’elles sont cuites le jour où vous les achetez. Si vous devez faire vos courses un jour à l’avance, conservez-les dans un récipient placé sur un bol de glace, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. (En général, c’est juste au-dessus du tiroir à légumes).

– Cependant, ne placez jamais les coquilles Saint-Jacques directement sur la glace, ce qui pourrait endommager leur texture délicate. De plus, ne rincez jamais les coquilles Saint-Jacques sous l’eau courante. Cela enlèverait toute sa saveur.

– Comme pour tout poisson ou fruit de mer frais, recherchez des coquilles Saint-Jacques qui sentent le frais et le salé, avec une pointe d’océan. La chair doit être humide mais pas trouble.

– De plus, évitez les coquilles Saint-Jacques qui ont une surface blanche, presque poudreuse, signe de brûlure de congélation. Et surtout, évitez les coquilles Saint-Jacques qui sentent fort, ou qui ont une odeur d’ammoniaque ou d’iode.

Les coquilles Saint-Jacques congelées sont-elles humides ou sèches ?

Presque toutes les coquilles Saint-Jacques congelées sont emballées sous forme humide.

Création d’un bain pour les coquilles Saint-Jacques humides :

Si les phosphates supplémentaires contenus dans les coquilles Saint-Jacques emballées par voie humide vous préoccupent, vous pouvez créer une solution dans laquelle vous ferez tremper les coquilles Saint-Jacques pour aider à rincer les produits chimiques supplémentaires.

Faites tremper les coquilles Saint-Jacques crues dans une solution composée d’un quart de litre d’eau froide, d’un quart de tasse de jus de citron et de deux cuillères à soupe de sel de table pendant 30 minutes.
Ensuite, séchez-les en les tapotant et procédez à la recette.

Comment décongeler les coquilles Saint-Jacques :

Surtout, ne laissez jamais les coquilles Saint-Jacques congelées à température ambiante pour les décongeler. Voici plutôt deux options pour décongeler les coquilles Saint-Jacques congelées.

– L’eau courante. Placez les coquilles Saint-Jacques congelées dans un sac refermable et placez le sac dans un grand bol dans l’évier. Laissez couler de l’eau froide (ni chaude ni tiède) sur les coquilles Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient décongelées.

– Réfrigérateur. Laissez les coquilles Saint-Jacques congelées dégeler dans le réfrigérateur pendant la nuit. Cette méthode plus lente est préférable pour tous les poissons et fruits de mer, car elle permet de conserver la structure cellulaire.

Comment saisir les coquilles Saint-Jacques à la poêle, parfaitement :

Même les grosses coquilles Saint-Jacques cuisent très vite, alors si vous prévoyez un bon dîner, assurez-vous d’avoir le reste du repas prêt à l’emploi !

Commencez par préparer les coquilles Saint-Jacques. Examinez chacune d’entre elles pour détecter un muscle latéral, un morceau de tissu de forme carrée qui va dans la direction opposée à celle du reste du muscle. C’est un peu dur, alors arrachez-le en le pinçant et en l’arrachant de la coquille Saint-Jacques. N’hésitez pas à cliquer ici pour découvrir des recettes healthy !.
Ensuite, préchauffez le four à 90 degrés. Cela permettra de garder les coquilles Saint-Jacques cuites au chaud pendant que vous préparez la sauce.
Ensuite, si les coquilles Saint-Jacques que vous avez achetées sont humides, placez-les sur une assiette tapissée de papier essuie-tout et épongez-les doucement avec plus de papier essuie-tout. Laissez-les reposer pendant une dizaine de minutes. Cela vous aidera à les assécher pour les préparer à la cuisson. S’ils sont emballés à sec, vous pouvez les laisser se réchauffer à température ambiante sur les serviettes en papier.
Assaisonnez les coquilles Saint-Jacques des deux côtés avec du sel et du poivre. Ensuite, faites chauffer une grande poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif. Lorsque l’huile est brillante – presque fumante – ajoutez les coquilles Saint-Jacques, côté plat vers le bas, en une seule couche. Si vous faites cuire beaucoup de coquilles Saint-Jacques, vous devrez peut-être les faire cuire par lots.
Surtout, ne les déplacez pas ! Vous devez les laisser dans la casserole, sans les déplacer, pour obtenir cette parfaite saisie caramélisée. Cette étape ne dure qu’une minute et demie à deux minutes.
Ensuite, ajoutez un peu de beurre dans la poêle. Ensuite, retournez doucement les coquilles Saint-Jacques à l’aide de pinces. Ensuite, inclinez délicatement la poêle pour que le beurre et l’huile roulent sur le côté. À l’aide d’une cuillère, versez le liquide chaud sur chaque coquille Saint-Jacques, en les arrosant avec le beurre et l’huile chauds. Continuez à faire cuire pendant 60 à 90 secondes, jusqu’à ce que les bords des coquilles Saint-Jacques soient fermes.
Les coquilles Saint-Jacques plus ou moins grandes peuvent nécessiter un temps de cuisson plus ou moins long. À la fin de la cuisson, retirez les coquilles Saint-Jacques de la poêle et placez-les sur une assiette, en la tendant avec du papier d’aluminium pour les garder au chaud jusqu’à ce que tout soit cuit. Gardez l’assiette au chaud pendant que vous préparez la sauce au beurre de citron.

Comment préparer la sauce au beurre de citron :

Pendant que les coquilles Saint-Jacques restent au chaud dans le four, prenez une casserole au fond solide et faites fondre le beurre. Pendant que le beurre cuit, faites tournoyer doucement la casserole pour qu’elle reste en mouvement sans brûler.
Continuez ensuite à faire cuire le beurre, en le faisant tourner constamment, pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le beurre prenne une couleur dorée et profonde. Donnez-lui une odeur – il doit avoir un arôme de noisette et de grillé.
Ensuite, ajoutez les échalotes et laissez-les cuire dans le beurre brun pendant environ 30 secondes. Retirez ensuite du feu et ajoutez immédiatement le thym, le persil, le jus de citron, le sel et le poivre.
Une fois la sauce au beurre remuée une dernière fois, elle est prête. Pour servir, disposez les coquilles Saint-Jacques poêlées dans des assiettes et arrosez-les de sauce. Après, personne n’aura besoin d’un rappel pour embrasser la cuisine – c’est une promesse.

Recette de coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre de citron

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Durée totale : 20 minutes

Portions : 4 portions

Calories : 235kcal

Ingrédients

Pour les coquilles Saint-Jacques :

– 500g de pétoncles de mer 10 à 20 par 500g, de préférence secs, petits muscles latéraux enlevés (voir notes)

– Sel et poivre noir fraîchement moulu

– 2 cuillères à soupe d’huile végétale

– 2 cuillères à soupe de beurre

Pour la sauce au beurre citronné :

– 4 cuillères à soupe de beurre, coupées en 4 morceaux

– 1 petite échalote hachée (1-2 cuillères à soupe)

– 1 cuillère à soupe de persil frais haché

– 1/2 cuillère à café de thym frais haché

– 2 cuillères à café de jus de citron frais provenant d’un citron

– Sel et poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Pour faire les pétoncles :

Préchauffer le four à 90 degrés (pour garder les coquilles Saint-Jacques cuites au chaud pendant quelques minutes pendant la préparation de la sauce au beurre citronné).
Tapisser une plaque ou un plat de cuisson à rebord avec un torchon de cuisine propre. Disposer les coquilles Saint-Jacques en une seule couche sur un torchon, puis les recouvrir d’un second torchon propre. Appuyez doucement pour éponger le liquide.
Laissez les coquilles Saint-Jacques reposer à température ambiante jusqu’à ce que les serviettes aient absorbé la plus grande partie de leur humidité, soit environ 10 minutes. Assaisonnez les deux côtés des pétoncles avec du sel et du poivre selon votre goût.
Dans une grande poêle à feu vif, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile végétale jusqu’à ce qu’elle soit à peine fumante. Ajouter la moitié des coquilles Saint-Jacques en une seule couche, côté plat vers le bas. Cuire, sans bouger, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 1 1/2 à 2 minutes.
Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle. À l’aide de pinces, retourner les coquilles Saint-Jacques. Continuer la cuisson en arrosant chaque coquille Saint-Jacques avec du beurre à l’aide d’une grande cuillère jusqu’à ce que les côtés des coquilles Saint-Jacques soient fermes et le centre opaque, soit environ 30 à 90 secondes de plus (incliner la poêle sur le côté pour que le beurre s’accumule et soit plus facile à ramasser). Retirer les pétoncles plus petits à la fin de la cuisson.
Transférer les coquilles Saint-Jacques dans une grande assiette et les tasser sans les tasser avec du papier d’aluminium. Essuyez la poêle avec du papier essuie-tout et répétez l’opération avec le reste de l’huile végétale, les pétoncles et le beurre. Transférer au four pour les garder au chaud pendant la préparation de la sauce au beurre citronné.

Pour préparer la sauce au beurre citronné :

Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire, en tournant constamment, jusqu’à ce que le beurre devienne brun doré foncé et ait un arôme de noisette, soit environ 4 à 5 minutes.
Incorporer les échalotes en remuant jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, environ 30 secondes. Retirez la poêle du feu et ajoutez le persil, le thym et le jus de citron.
Assaisonnez selon votre goût avec du sel et du poivre (j’aime bien 1/4 de cuillère à café de sel et 1/8 de cuillère à café de poivre). Servir immédiatement avec des coquilles Saint-Jacques.

Notes

Les coquilles Saint-Jacques ont une étiquette de tissu de forme carrée sur le côté appelée muscle latéral. Les fibres musculaires vont dans une direction différente de celle du reste de la coquille Saint-Jacques et elle semble épaisse et résistante . Vous pouvez retirer le muscle latéral en le pinçant et en l’arrachant.

Nutrition – Calories : 235kcal

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